Польский, или «панский» гриб получил свое название благодаря сходству с царским белым собратом и не уступает ему не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам. А самое главное, подходит для заготовки впрок множеством способов с сохранением полезных свойств и яркостью аромата.
Первичная обработка польских грибов
Существует несколько основных правил в мариновании, чтобы грибы получились не только красивыми, но и полезными, вкусными, радовали домочадцев всю зиму. Самое главное среди них — это подготовка. Дабы не испортить вкус «царского гриба», к процессу подходят со всей ответственностью. Принесенные из леса плоды лучше сразу же перебрать и приступить к обработке. Если нет времени, продукт допускается хранить в холодильнике без потери качества не более трех часов. Увеличивая срок хранения, есть риск потерять часть собранного урожая.
Простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации
Закуска, приготовленная без стерилизации, получается более хрустящей, плотной, хранится долгое время благодаря сокращенному времени тепловой обработки.
Для приготовления понадобятся:
- грибы – 1 кг;
- соль – 10 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый и черный горошком — по 5 шт.;
- сахар – 20 г;
- пряная гвоздика – 3 шт.;
- уксус (9%) – 100 мл;
- соцветия укропа.
Маринуем польские грибы без стерилизации:
- Подготовленные плоды (целые, одинаковые по размеру или нарезанные на кусочки), отваривают 15 минут в подсоленной воде. Пену, появившуюся на поверхности, снимают, так как там могут содержаться остатки мусора и листьев.
- По окончании варки откидывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
- В кастрюле готовят маринад. Для этого в воде кипятят 5 минут соль и сахар, убирают с огня, тонкой струйкой вливают уксус. После этого грибочки варят 40 минут вместе с рассолом.
- Пока они варятся, приступают к подготовке банок. Емкости и крышки тщательно моют, затем стерилизуют в течение 15 минут.
- Маринованные польские грибы раскладывают в сухие стерильные банки, закупоривают, переворачивают вверх дном и накрывают теплой тканью.
Польские грибы с чесноком
В большинстве рецептов маринада присутствует чеснок. Несколько зубчиков этой пряности придадут блюду насыщенный аромат, а вкус станет более выразительным.
Необходимые продукты:
- 2 кг свежесобранных грибочков;
- 1 л чистой воды;
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 3-5 зубчиков чеснока;
- 4 шт. лаврового листа;
- 50 мл уксуса.
Пошаговое приготовление:
- В кастрюле объединить воду и все специи, кроме уксусной кислоты. Поставить на огонь.
- Как только маринад закипит, влить уксус и добавить заранее отваренные грибочки. Готовить 5 минут.
- В стерилизованные емкости переложить кусочки моховиков, залить их маринадом.
- В течение суток держать в перевернутом виде в тепле, затем перенести в прохладное помещение.
Количество всех пряностей и чеснока зависит только от личных вкусовых предпочтений хозяйки.
Классический вариант — холодный способ мариновки
Такой способ маринования наиболее популярен, подходит для всех видов грибов. Готовый продукт хранят в холодильнике или в подвале. Через месяц он готов к употреблению.
Для приготовления понадобятся такие компоненты:
- свежие польские грибы — 1 кг;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- сахар — 1 ст. л.;
- соль — 2 ст. л.;
- уксус 9%— 4 ст. л.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- листики смородины;
- укроп;
- перец горошком – 5 шт.;
- гвоздика – 4-5 шт.;
- растительное масло.
Как мариновать польские грибы на зиму в банках:
- Все ингредиенты, кроме уксуса, укладывают в кастрюлю, наполненную водой, проваривают 5-10 минут. Сняв с огня, добавляют кислоту, отставляют для охлаждения.
- Пока остывает маринад, очищенные, промытые под проточной водой грибы кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят на плиту. Проваривают 20 минут, помешивая деревянной ложкой или шумовкой. При необходимости снимают пену. Спустя положенное время воду сливают, плоды еще раз промывают, дают остыть.
- На дно банки укладывают листья смородины, укропные зонтики, лавровый лист, наполняют тару грибами, сверху кладут перец горошком, заливают остывшим маринадом, добавляют по 1 ст. ложке растительного масла.
- Емкость закрывают плотно крышкой, оставляют в прохладном месте.
Польские грибы по-горячему на зиму в банках с уксусом
Для приготовления маринованных панских грибов быстрым горячим способом понадобятся такие компоненты:
- вода – 1 л;
- уксус 9% столовый – 1 ст. (можно заменить 3 чайными ложками 80%-ной уксусной эссенции, уменьшив количество воды в маринаде на 1 стакан);
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- лаврушка – 4-5 листочков;
- горошины черного и душистого перцев — по 6-10 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- укроп — по вкусу;
- чеснок — 2-3 зубчика.
Как замариновывать моховики — описание:
- В кастрюлю с водой добавляют соль с расчетом 40-50 граммов на 1 литр воды, кладут подготовленные очищенные грибы, ставят на огонь, проваривают 20-25 минут, снимают вовремя пену и время от времени помешивают.
- Проваренные грибы снимают с плиты, откидывают на сито, промывают водой, остужают. Затем перекладывают в банки или другую емкость для маринования.
- Приступают к подготовке маринада. Для этого в кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, остальные приправы, а также чеснок, порезанный дольками. Измельченный таким образом чеснок сохраняет целостность во время термообработки и делает маринад ярче и насыщенней.
- Смесь доводят до кипения, в конце вливают уксус, перемешивают.
- Заготовку заливают рассолом так, чтобы он полностью покрыл продукт. Предварительно вылавливают шумовкой перец, лаврушку, чеснок и прочие приправы, затем уже заливают жидкостью.
- Тару надежно закрывают крышкой. После того, как маринад остынет, оставляют в холодном месте.
Со специями
Душистый грибной аромат может стать более интересным благодаря восточным специям. Они сделают маринад ярким и насыщенным.
Для заготовки нужно подготовить:
- 2 кг отваренных польских грибов;
- 1 л воды;
- 4 ст. л. поваренной соли;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 100 мл уксуса;
- 6 шт. душистого перца;
- 3 шт. гвоздики;
- 3 листа лаврового;
- 2 ст. л. корицы.
Пошаговое приготовление:
- Сначала нужно подготовить маринад. Пряности и воду поместить в кастрюлю. Довести до кипения.
- Предварительно сваренные плоды отправить в кипящий маринад. Влить уксус.
- Когда грибные кусочки опустятся на дно, а заливка станет прозрачной, отключить огонь.
- Банки пропарить и наполнить приготовленной массой.
Можно изобрести свой уникальный рецепт, если дополнить его любыми специями.
Особенности маринования с лимонной кислотой
Часто при заготовке плодов уксус заменяют на лимонную кислоту. Это объясняется несколькими факторами:
- в отличие от уксуса, «лимонка» не раздражает внутренние органы (желудок, печень, почки, поджелудочную железу);
- обладает не таким резким запахом, особенно в консервации;
- лимонная кислота способствует более качественному и длительному хранению уже готового продукта, сохраняет аромат и вкус закуски.
Для приготовления понадобятся такие компоненты:
- грибы польские свежие – 1,2 кг;
- кислота лимонная – половина чайной ложки;
- гвоздика – 4 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- поваренная соль – 2 ч.л.;
- перец душистый – 4 горошины;
- сахар – 3 чайных ложки.
Как консервировать моховики с лимонной кислотой:
- Перебранные, очищенные плоды промывают в воде, откидывают на сито.
- В емкость наливают пол литра воды, добавляют грибы. Кастрюлю ставят на огонь, проваривают 25-30 минут до готовности, после варки, слив воду, промывают.
- Готовят маринад. В кастрюле смешивают 700 мл воды с приправами и сыпучими компонентами, тщательно размешивают, доводят до кипения. Добавляют моховики и варят на медленном огне еще 20 минут.
- Затем кладут лимонную кислоту, перемешивают, раскладывают закуску в подготовленные банки, герметично укупоривают.
- Тару переворачивают, накрывают теплой тканью.
Закатка в банки польских грибов в томатном соусе
Для приготовления 1 трехлитровой банки заготовки вам понадобятся:
- польский гриб (отваренный) – 2,5 кг;
- репчатый лук – 1 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- перец молотый – 1 ст. л.;
- чеснок в порошке – 1 ст.л.;
- уксус 9%-й – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- томатный соус – 0,5 л;
- растительное масло.
Как закатывать польские грибы:
- Разогреть на сковороде растительное масло слоем до 1 сантиметра, обжарить на нем лук, порезанный кольцами.
- Добавить отваренные грибы, жарить их, перемешивая.
- Посыпать солью и приправой, перемешать.
- Залить томатным соусом, перемешать.
- Накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне на 30-40 минут.
- По истечении этого времени добавить укус и лавровый лист.
- Положить в бутыль (предварительно стерилизованный), закрыть крышкой, укутать в одеяло. Можно использовать и баночки другого объема.
- После остывания переместить в кладовую.
Правила закатки и хранения
Закрутки позволяют наслаждаться вкусом осенних грибочков целый год. Но чтобы их вкус не испортился за длительное время, важно прислушаться к некоторым советам.
Прежде всего, следует подготовить банки. Уничтожить все вредные бактерии поможет горячий пар, так что каждую емкость необходимо на 15 минут поместить на водяную баню. Крышки можно окунуть на 5 минут в кипящую воду.
Чтобы максимально увеличить срок хранения заготовок, следует стерилизовать банку в горячей воде вместе с содержимым 15 минут. Чтобы внутри не появилась плесень, можно добавить одну ложку растительного масла. Затем разместить их вниз крышкой на несколько дней. Остывать продукт должен медленно, поэтому стоит закутать его в толстое покрывало.
Идеальным местом хранения запасов будет темный погреб с температурой до 10 градусов. Помещение должно быть сухим и чистым. Держать в нем банки можно максимум год, а употреблять грибы можно через месяц после закрутки.
Если крышка вздулась – лучше выбросить ее содержимое. Появление плесени не настолько критично. Можно слить маринад, промыть кусочки кипятком, прокипятить 10 минут в новой заливке и поместить в чистые банки.
Собирая в лесу грибы, необходимо быть очень внимательным, так как одна ошибка может привести к серьезным последствиям. Убедиться, что в корзине лежит именно польский гриб, поможет маленький эксперимент: стоит нажать на его мякоть и убедиться, что на ней появилось синее пятно, которое исчезнет через несколько минут.
Соленые польские грибы
Засаливают каштановый моховик горячим способом. Используют для этого только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка при хранении не потеряла свой хруст.
Грибы для горячей засолки опускают в кипящий солевой раствор (на 2 л воды 100 г соли), проваривают 15 минут. После охлаждения утрамбовывают в стерильные банки, пересыпают солью и специями на выбор, заливают рассолом, в котором варились боровики и доливают 2 ст. ложки растительного масла сверху. Плотно закрывают крышками и на месяц оставляют солиться в прохладном помещении.
Сушеные польские грибы
Сушка – идеальный способ переработки и хранения грибов, так как объем уменьшается в 10 раз, а вот ароматы и вкусовые свойства только усиливается. Да и срок хранения значительно выше, чем у другого вида переработки.
Для сушки подходят только свежие, крепкие грибы без червоточин. Их необходимо почистить щеточкой от грязи и хвои, срезать остатки грибницы и нарезать пластинами до одного сантиметра. Сушить можно в духовом шкафу, на солнце или в специальных дегидраторах:
- Для духовки необходимо разложить дольки на противнях и отправить сушиться на 2,5 часа при +50 градусов, далее достать, перемешать, поднять температуру до +70 градусов на 2 часа, после понизить до +60 градусов и еще подержать 3 часа. Сушка грибов в духовке
- В электрических духовках желательно включить режим обдува. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, можно вставить деревянную лопатку в дверцу, чтобы была щель. Сухим грибам дать остыть и закрыть в герметичный контейнер или влагонепроницаемый мешок.
- Для сушки на солнце подготовленные ломтики нанизывают на леску или нитку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, накрывают тонким слоем марли для защиты от пыли и вешают под навес на открытом солнце. Для просушивания понадобится 5-7 дней, но уже через 2 дня следует проверять тонкие или маленькие кусочки, чтобы не пересушить. Определить готовность гриба можно на ощупь, он должен быть сухим, слегка гнуться, ломаться, но не крошиться. Сушка грибов на нитке
- В дегидраторах грибы раскладываются в один слой на специальных поддонах и сушатся от 2 до 6 часов в зависимости от толщины нарезки.
Чтобы грибы вновь стали готовы к употреблению, их необходимо замочить, несколько раз меняя воду, потом тщательно промыть в проточной воде и далее использовать по рецепту.